Genuss ist mehr als gutes Essen

Interview mit Sternekoch Thomas Kammeier für BRITA Professional

kl,company Pressearbeit Brita Professional Thomas Kammeier


Leichte, schmackhafte Gerichte und ein Rundumblick über Berlin – das sind die Zutaten, die ein Essen im HUGOS in Berlin zu einem Erlebnis machen. Ein Besuch im Restaurant unter der Leitung von Thomas Kammeier, der seit diesem Jahr auch Genussbotschafter für BRITA Professional ist, markiert das kulinarische I-Tüpfelchen bei einem Ausflug nach Berlin. Hoch über den Dächern der Hauptstadt stand der Sternekoch Rede und Antwort.

Herr Kammeier, an was denken Sie beim Wort Genuss?

Thomas Kammeier: Für mich persönlich geht Genuss weit über ein gutes Essen hinaus. Wenn man die Zeit hat, etwas zu genießen und sich bewusst auf etwas einlässt, dann ist das schon Genuss. Zeit mit der Familie zu verbringen, mit Freunden zu kochen und ein guter Wein, das bedeutet für mich Genuss. Für mich fängt der Genuss einfach schon mit dem Bewusstsein für das Besondere vor dem Essen an. Aber ein Genießer kann auch jemand sein, der seine Currywurst bewusst isst. Für Genuss nach meinem Verständnis muss man nicht unbedingt in ein Sternerestaurant – der Italiener um die Ecke oder der Esstisch eines guten Freundes sind ebenso gute Plätze für absoluten Genuss.

Wie verändern sich die Ansprüche an Essen und Getränke im Hinblick auf Geschmack, Geruch und Optik in einem Sternerestaurant?

Thomas Kammeier: Da sind die Ansprüche schon deutlich andere. Der Aufwand, der genau diese Punkte im Blick hat, ist viel größer als in anderen Restaurants. Das fängt bereits bei den Produkten an, die man verwendet. Hier muss man Spitzenqualität haben, um auch ein perfektes Essen daraus zu zaubern. Und die Topprodukte, die ein perfektes Endergebnis ermöglichen, fangen bereits beim Wasser an.

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Gute Überleitung: Warum verwenden Sie in Ihrer Küche Wasserfilter?

Thomas Kammeier: Wie gesagt, Wasser ist ein unverzichtbares Produkt in der Gastronomie, wenn nicht gar die Grundzutat für alle Speisen und Getränke. Und hier müssen wir die beste Qualität verlangen. Dazu gehört für mich aufbereitetes Wasser. Wasserfiltration ist unumgänglich, nicht nur um beste Qualität liefern zu können und den verwendeten Produkten das ihnen eigene Aroma vollständig entfaltet zu entlocken, sondern auch um Maschinen zu schützen. Jeder Küchenchef, der seine hochwertigen Maschinen ohne Wasserfilter laufen lässt, weiß wohl, was danach auf ihn zukommt. Hohe Reparaturkosten und Ausfallzeiten sind Dinge, die sich ein Sternerestaurant wirtschaftlich nicht leisten kann. Und natürlich der Beitrag, den optimales Wasser für die Produkte hat, die ich zubereite. Ein Kaffee mit aufbereitetem Wasser hat besten Geschmack, eine einwandfreie Optik und eine perfekte Crema. Gemüse aus dem Kombidämpfer behält die Farbe und den frischen, aromatischen Geschmack. Das sind Argumente für aufbereitetes Wasser, die auch der Gast schmecken und sehen kann.

Und warum BRITA Professional?

Thomas Kammeier: Ehrlich gesagt, für mich gibt es keine Alternative. Wasseraufbereitung setze ich gleich mit dem Markennamen BRITA. Schon bevor ich Genussbotschafter wurde, haben wir Wasserfilter von BRITA Professional in der Küche des HUGOS verwendet. Ich weiß also, mit wem ich eine Partnerschaft geschlossen habe. Und deshalb kann Wasseraufbereitung für mich nur von BRITA Professional kommen. Ich habe mich bewusst für den Marktführer entschieden.

Inwieweit müssen Sie als Sternekoch global denken und kochen?

Thomas Kammeier: Ich arbeite in einem Sternerestaurant, dass in einem Berliner Hotel beheimatet ist. Dementsprechend ist internationales Publikum hier an der Tagesordnung. Globales Denken gehört also dazu. Das Kochen ändert sich allerdings nicht unbedingt für mich. Auf was ein guter Küchenchef achten sollte, ist natürlich, für wen er kocht. Wenn wir im HUGOS Asiaten zu Gast haben, müssen wir beim Abschmecken der Gerichte zum Beispiel darauf achten, dass es zwar würzig sein darf, aber nicht so salzig, wie es die Deutschen gerne haben. Meine Gerichte bieten leichte Frische. Das zeichnet meine Küche aus und kommt bei Gästen aus aller Welt gut an.

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Was ist für Sie momentan ein Inbegriff für moderne Küche beziehungsweise ein Trend in der Küche?

Thomas Kammeier: Es gibt immer wieder Trends, die die Küche beeinflussen. Gerade noch war molekulare Küche als vermeintlicher Trend in aller Munde und die Techniken, die in der Molekularküche benutzt werden, beeinflussen sicher in Teilen auch andere Küchen. Für mich ist ein aktueller Trend die Regionalität, die in vielen Küchen Einzug gehalten hat. Besonders die skandinavische Küche ist gerade auf dem Vormarsch. Nicht ohne Grund ist das Noma in Kopenhagen bereits zum zweiten Mal in Folge zum besten Restaurant der Welt gewählt worden.

Sie werden auch als Caterer gebucht und haben im Hotel regelmäßig große Veranstaltungen. Was unterscheidet diese Art des Kochens von den täglichen à la carte-Speisen?

Thomas Kammeier: Hier spielt besonders die Logistik eine große Rolle. Gerade beim Außer-Haus-Geschäft muss die Teamarbeit stimmen und jedes Rädchen wie in einem Uhrwerk funktionieren. Und natürlich erwartet auch hier der Gast eine Spitzenqualität. Hier im Hotel haben wir Veranstaltungen mit nahezu 3.000 Gästen wie zum Beispiel den Bundespresseball. Da muss nicht nur der Chefkoch vollen Einsatz zeigen, sondern die Organisation im Hintergrund stimmen. Und die Menschen, die dort zu Gast sind, verlangen die gleiche Qualität, die sie aus dem HUGOS kennen. Ihnen ist es egal, ob jetzt für 10 oder 900 Menschen gekocht wird. Sie sind Topqualität gewohnt und wollen diese auch bei Großveranstaltungen genießen. Fürs Catering der besonderen Art gibt es in Berlin einen Zusammenschluss von Spitzenköchen, denen auch ich angehöre. Unter dem Markennamen „Berlin’s Best“ haben sich Herbert Beltle, Matthias Buchholz, Kolja Kleeberg, Fritz Raneburger und ich zusammengefunden und bieten Spitzen-Küche für herausragende Anlässe. Das Zusammenspiel erleichtert dann natürlich das Arbeiten als Caterer.

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